Grasso e acido oleico nella carne – indagine bibliografica

Premessa L’ipotesi da verificare è questa: il grasso non è il sapore della carne, ma ne è l’archivio. Custodisce ciò che l’animale ha mangiato e ne determina la sensazione in bocca. L’acido oleico, al centro della narrazione su…

IN UNA GASTRONOMIA IN DIFFICOLTÀ, C’È UN MODELLO CHE FUNZIONA: IL JAMON IBERICO E IL WAGYU GIAPPONESE. MA ANCHE LORO HANNO QUALCHE PROBLEMA

di Roberto Rubino  La domanda La carne di Wagyu è famosa in tutto il mondo e costa moltissimo. Ma il caso più istruttivo è un altro: il jamón ibérico. A parità di taglio e di stagionatura, un prosciutto iberico può costare poche decine…