Grasso e acido oleico nella carne – indagine bibliografica

Premessa L’ipotesi da verificare è questa: il grasso non è il sapore della carne, ma ne è l’archivio. Custodisce ciò che l’animale ha mangiato e ne determina la sensazione in bocca. L’acido oleico, al centro della narrazione su…

IN UNA GASTRONOMIA IN DIFFICOLTÀ, C’È UN MODELLO CHE FUNZIONA: IL JAMON IBERICO E IL WAGYU GIAPPONESE. MA ANCHE LORO HANNO QUALCHE PROBLEMA

di Roberto Rubino  La domanda La carne di Wagyu è famosa in tutto il mondo e costa moltissimo. Ma il caso più istruttivo è un altro: il jamón ibérico. A parità di taglio e di stagionatura, un prosciutto iberico può costare poche decine…

Il potenziale invisibile dell’olio

Il settore dell'olio ha bisogno di un cambio di prospettiva Il dubbio, la resa, il metodo — versione del 19 settembre 2026 Roberto Rubino   Premessa Questo documento non riassume "cosa si sa sull'olio". Spiega perché questo settore…

Sussidi all’agricoltura: a chi servono davvero?

Settant'anni di spesa pubblica, un settore che si è ridotto ai minimi termini, e una proposta radicale: fine dei sussidi, prezzo giusto per la qualità, il mercato decide chi resta. Roberto Rubino 1. La situazione di partenza: un prezzo…

Italian sounding, il Colosso di Rodi di casa nostra

di Roberto Rubino  Il Colosso di Rodi, quando c'era, sembrava inattaccabile: bronzo, imponente, celebrato, visibile da ogni nave che entrava in porto. Ma le sue fondamenta non erano mai state pensate per reggere un peso reale. Comincio a…

Dalla polifonia alla monotonalità: la materia prima che nessuno misura

di Roberto Rubino La calura estiva in genere invita ad attenuare i toni, a trovare spazi di quiete per il corpo e per la mente, ma per la nostra agricoltura non ci sono condizionatori in grado di attenuarne la tensione. I settori  del grano…

L’ARTIFICIO DELLA NECESSITÀ: PERCHÉ LA RICCHEZZA NASCE DALLA MARGINALITA’

Nel 1613, nelle carceri di Napoli, un genio dimenticato di nome Antonio Serra scriveva il suo: Breve trattato delle cause che possono far abbondare li regni d’oro e argento dove non sono miniere con applicazione al regno di Napoli. In quelle…

Degustando si impara

Secondo capitolo del corso per imparare quali siano le basi scientifiche di quello che definiamo (forse utilizzando una parola troppo monotonale) sapore: nel corso dello scorso appuntamento del ciclo “Degustando si Impara”, organizzato…

Degustando si Impara

Secondo capitolo del corso per imparare quali siano le basi scientifiche di quello che definiamo (forse utilizzando una parola troppo monotonale) sapore: nel corso dello scorso appuntamento del ciclo “Degustando si Impara”, organizzato da…

Si comincia a degustare

di Ruggero Amato Il primo passo verso la comprensione delle radici del sapore è cominciata con il primo appuntamento dei tre incontri del percorso “Degustando si impara”, organizzato dall’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo…