Speciale stagionatura #4 | Potremmo avere dei grandi formaggi

Potremmo avere dei grandi formaggi. Ma i prezzi bassi e un pizzico di ipocondria ci stanno portando verso l’appiattimento e la perdita del legame con il territorio. Dopo aver degustato e raccontato una quarantina di formaggi del Nord, siamo…

Speciale Stagionatura #3 | In Italia la gran parte dei formaggi si produce con latte di animali alla stalla.

In Italia la gran parte dei formaggi si produce con latte di animali alla stalla. Ma il livello qualitativo è sempre lo stesso? E se volessimo portarlo più in alto? E siamo al terzo appuntamento con l’analisi sensoriale dei formaggi. Questa…

Speciale stagionatura #2 | I BIG FIVE i cinque grandi dell’arco alpino

Ed ora i Five Big, i cinque grandi dell’arco alpino. Grandi vette e qualche limite. Questa volta ci dedichiamo a formaggi che più si prestano a lunghe stagionature. Bettelmatt (agosto 2019, agosto 2018) Colore giallo vivo, odore con moderata…

Speciale Stagionatura – #1

L’affinamento dei formaggi migliora comunque le peculiarità di un formaggio? Ne abbiamo assaggiato una trentina e le sorprese non sono state poche. Nel passato i formaggi, obtorto collo, venivano stagionati perché era quasi impossibile far…

Si fa presto a parlare di lunghe stagionature dei formaggi (e dei salumi)…

Si fa presto a parlare di lunghe stagionature dei formaggi (e dei salumi). Tutti i formaggi si possono stagionare e per quanto tempo? Da cosa dipende e quali molecole permettono una lunga stagionatura? Abbiamo iniziato con il Conciato Romano,…

La mozzarella deve essere di giornata. Ma siamo sicuri?

di Roberto Rubino Quando si deve mangiare la mozzarella di bufala o di vacca? In Campania tutti risponderebbero all’unisono: subito, dopo un paio d’ore dalla produzione e comunque in giornata. Nel resto del mondo la risposta sarà, sempre…

IL COLORE DEI FORMAGGI DI CAPRA È IL BIANCO? MEGLIO DI NO!

di Roberto Rubino Qual è il colore dei formaggi di capra? Se lo chiedo ad un francese, che viene svezzato a caprini, la risposta sarebbe subito: bianco. Ma anche un ricercatore darebbe la stessa risposta perché un dato acquisito e condiviso…

COLORE E FLAVOUR CI RIMANDANO ALLE ERBE DEL PASCOLO MA BISOGNA PERFEZIONARE LA TECNICA DI DEGUSTAZIONE

Le degustazioni frequenti cui, piacevolmente, sono costretto a fare mi convincono sempre più che la qualità del formaggio dipende soprattutto dal latte e che il livello qualitativo di quest’ultimo dipende per la gran parte dall’alimentazione. E…

IL LATTE NON È BIANCO E IL COLORE DEL FORMAGGIO DI CAPRA NE È LA DIMOSTRAZIONE

  di Piera Iommelli Nonostante le modalità di partecipazione online ci impediscano di fruire della convivialità in presenza, la sinergia fra i sensi e l’armonia dei commensali-degustatori sono state create ad hoc dal Dott. Rubino,…