Che fine ha fatto il gusto del pomodoro?

I ricercatori Patrizia Spigno e Roberto Rubino spiegano cosa c’è che non va nei prodotti dell’industria alimentare: ci propinano un gusto che non esiste

di Assunta Casiello

Era il 1868. Francesco Cirio inondò l’Italia e l’Europa con i  suoi pomodori. E proprio noi italiani, con la nostra penisola al centro del Mediterraneo, luogo di scambi per eccellenza, lo abbiamo condito in tutte le salse.

Diventato così tanto nazional popolare che la carica culturale che si porta appresso renderebbe inimmaginabile una storia italiana senza lui. Dovremmo fare a meno di lasagne alla bolognese, panzanella, pizza al pomodoro, finanche al pantone rosso della nostra bandiera italiana. Come ci siamo arrivati dal virtuosismo di Cirio ai tubetti di concentrato di pomodoro che ci ritroviamo nelle dispense? Esiste un periodo ben preciso che fa da spartiacque. Sul finire degli anni ’50 e per tutto il decennio successivo l’Italia cambiava pelle: da un’economia rurale si passava a una potenza industriale con i venti americani che arrivarono nei nostri supermercati.

Forma e sostanza anche per il lavoro femminile e i tempi da dedicare alla cucina erano sempre più ristretti. Le soluzioni “salva tempo” erano diventate anche i “salva cena”. E a furia di precotti, preconfezionati e varianti abbiamo perso anche il vero gusto del pomodoro. Questa insofferenza verso l’omologazione ha portato Patrizia Spigno – agronoma, ricercatrice e oggi al centro della Cooperativa Arca 2010 – ad ispirare la produzione della Dop dei pomodori San Marzano. “Per anni ho tutelato e conservato moltissime varietà vegetali che stavano scomparendo in Campania”.

E oggi grazie al lavoro della Spigno sono trentadue le varietà di San Marzano recuperate  attraverso un progetto della Regione Campania che ha visto il suo culmine nella creazione di una Banca del Germoplasma del San Marzano: “Il pomodoro non è una macchia rossa sempre uguale, ognuno ha una sua storia e una sua catena organolettica”. Eppure il palato del comune consumatore non sa distinguere neppure un San Marzano dal Pachino: “E’ è la grande distribuzione che ha appiattito i palati, creando dei parametri che non esistono. E soprattutto un gusto che non esiste”.

A non esistere è la sovrabbondanza di dolce  che strenuamente vogliamo affibbiare ad un pomodoro “ecco perché ci ostiniamo a mettere addirittura il cucchiaino di zucchero nelle nostre salse”. Quel cucchiaino che talora viene suggerito anche nelle ricette culinarie dei grandi chef e “a furia di metterlo ce lo siamo dimenticati che il pomodoro è, invece, principalmente acido”.

E’ necessario allora un cortocircuito in grado di far vibrare nuovamente la scena alimentare attraverso una visione alternativa, quella che mostra la realtà in una versione nuda. Ed è la stessa visione che si sovrappone perfettamente alle teorie di Roberto Rubino, ricercatore e Presidente dell’Associazione nazionale formaggi sotto il cielo (Anfosc):  “Produrre meno per produrre meglio”.

Per ritrovare il sapore dei frutti, Rubino ci spinge a riscoprire il sapore della terra: “E’ la variabile più assoluta dalla quale dipende il sapore di un cibo”. Rossi sbiaditi e forme imperfette “rappresentano l’indice di un allevamento non intensivo” mentre il lento rilascio del sapore “dovuto alla presenza, più o meno maggiore dei metaboliti”: è l’indizio per quantificare la resa per ettaro di quel frutto. “Le rese basse favoriscono, infatti, la salubrità dei terreni  e a rese minori aumenta anche il numero e la massa dei metaboliti”. I recenti studi di Anfosc hanno dimostrato, infatti, che “le papille sensoriali vengono stimolate, più o meno a lungo, proprio dai metaboliti, cioè le molecole responsabili quando si parla di gusto e della sua persistenza”.

Va da sé che tutto questo processo non potrà mai avere gli stessi costi di quello industriale.  “E non è solo il rispetto della terra e dei suoi cicli che ha un costo, ma è anche il rispetto di chi lavora quelle terre e della loro vita”, dice Patrizia Spigno. Così all’aberrazione semantica del sottocosto “bisognerebbe sapere che dietro quella reclame pubblicitaria c’è qualcuno che in quel momento sta perdendo qualcosa, e quel qualcuno è quasi sempre il contadino. L’unico che guadagna in questa negazione della qualità è solo il distributore”. Il cibo deve avere un valore, questa è l’unica soluzione percorribile. E allora torniamo alle domande basilari alle quali l’industria alimentare ci ha lentamente e insidiosamente disabituato a rispondere:  “Che cos’è, da dove proviene, come e chi lo fa”.