Dalla polifonia alla monotonalità: la materia prima che nessuno misura

di Roberto Rubino

La calura estiva in genere invita ad attenuare i toni, a trovare spazi di quiete per il corpo e per la mente, ma per la nostra agricoltura non ci sono condizionatori in grado di attenuarne la tensione. I settori  del grano e dell’olio  sono in grande agitazione. Il primo perché i prezzi si mantengono da troppo tempo al di sotto dei costi ed il secondo perché, finalmente, è stato deciso che non si può chiamare olio extra vergine un olio messo in vendita fatto con miscele di olio non extravergine. Se arriviamo a brindare ed a dichiarare vittoria per una decisione inutile, scontata (non c’è bisogno di essere giuristi per capire che l’illecito c’era anche prima), allora vuol dire che i settori sono in crisi, e lo sono, non per cause esterne, ma per limiti propri. Questi due settori strategici dell’agricoltura italiana hanno in comune una caratteristica: ignorano la materia prima e tutti si concentrano sulla tecnica di trasformazione. Vantiamo il nostro pane perché è cotto a legna e con lievito madre, la pasta è essiccata lentamente, trafilata in bronzo e tiene la cottura, l’olio è molito a freddo. Per la verità questo approccio è comune a tutti i settori, ma è su questi due che fa i maggiori danni. L’unico elemento di diversità che il produttore riesce ad estrapolare è la varietà genetica: il grano Cappelli, la Coratina o il Leccino.  Se tutti sono sulla stessa fascia di mercato e se abbiamo bisogno di importare grano e olio, va da sé che solo pochi si salvano. L’unico strumento che è rimasto a disposizione della categoria è l’italianità del prodotto. Si è preteso e si è ottenuto che sull’etichetta venisse riportata la nazione di origine della materia prima.

Tutto questo però ci dice e ci conferma che noi non abbiamo strumenti per misurare il livello qualitativo di questi prodotti. La domanda che ci dobbiamo fare, ogni volta che ci parlano di varietà o di località: tutto il grano cappelli è uguale? Tutto l’olio italiano è uguale? E così via. Se così non è, di quanto è diverso? E se è diverso, quale fattore determina questa diversità e, ancora, quali e quanti metaboliti saranno presenti?
Ma perché questo approccio, cioè la misura del livello qualitativo è determinante? Perché se leghiamo il prezzo al livello qualitativo il primo risultato che otteniamo è quello di allargare la fascia di mercato, di soddisfare meglio l’esigenza dei consumatori.

Guardiamo al mondo dei prosciutti. Ormai sul mercato si trovano prosciutti da 10 euro al chilo a 500 euro. La fascia di mercato è molto ampia e, cosa importante, sia i produttori e sia i consumatori conoscono il fattore che rende concreta questa diversità: l’alimentazione in generale e nello specifico il pascolo. E i metaboliti responsabili? Su questo argomento il mondo della ricerca latita anche se in questi ultimi anni qualcosa sta cambiando. La maggior parte delle ricerche attribuisce una diversità molto evidente e marcata all’acido oleico, che aumenterebbe per effetto delle ghiande. Troppo poco, una molecola che poi non ha odore e gusto, non può essere responsabile di un livello qualitativo visibile anche ad occhio nudo. Il paradosso è che anche nel caso del Wagyu, la carne giapponese tanto famosa e costosa, la scienza dice che la differenza la fa l’acido oleico, che, in questo caso non deriva dall’alimentazione- perché il disciplinare del Wagyu è basato su una normale razione intensiva- ma dalla razza, che disporrebbe di un gene responsabile della produzione di un enzima che a sua volta determina un aumento dell’acido oleico. Anche qui, dunque, il prezzo non riflette una misura oggettiva del livello qualitativo, ma un tratto genetico isolato. Quindi, mentre nel primo caso il prezzo dei prosciutti è legato al livello qualitativo anche se non ne conosciamo i metaboliti responsabili, nel secondo caso il prezzo della carne è altissimo e non abbiamo né il livello qualitativo e né i metaboliti.

E allora?

Per prima cosa dobbiamo prendere atto che il livello qualitativo del prodotto trasformato dipende dal livello qualitativo della materia prima. La tecnica che si userà in sede di trasformazione potrà solo abbassare tale livello.

Da cosa dipende il livello della materia prima? In enologia si dà per scontato che il vino si fa in vigna e che c’è una relazione evidente fra resa per ettaro e complessità del vino. E poi c’è il terroir! E così noi possiamo avere una bottiglia di Aglianico da pochi euro e qualche centinaio il cui livello è gestito a tavolino prima ancora di impiantare la vigna. Invece nel mondo del grano si paga di più il grano dell’Arizona, un grano prodotto in irriguo con resa che non scendono al di sotto di 100q/ha. I nostri grani a volta si mantengono intorno ai 10q/ha e vengono pagati di meno – ma attenzione, la resa da sola non basta: conta solo se letta insieme alla biodiversità del suolo che l’ha generata, altrimenti resta un numero senza significato. Stessa situazione nell’olio, dove l’intensivo sta sostituendo l’estensivo senza che tutto il mondo dell’analisi sensoriale che gira intorno si sia accorto che siamo passati dalla polifonia alla monotonalità a nostra e loro insaputa. E nessuno si occupa mai delle olive, tanto basta stare attenti nella fase di molitura!

Dobbiamo quindi partire dalla resa per ettaro, sapendo che ci sarà un rapporto di causa/effetto con la biodiversità del suolo, che a sua volta è legato al terroir, all’esposizione, all’escursione termica, all’altitudine e alla latitudine.
E i metaboliti? Incominciamo a saperne abbastanza per fare delle ipotesi. Ne parlerò in un prossimo articolo ma qui mi limiterò a dire che ormai si parla di numero piuttosto che del singolo metabolita. Un gruppo di ricerca ad Harvard ha già individuata quasi 140.000 metaboliti. Il mondo della ricerca al massimo ne tira fuori 4 o 5. È venuto il momento di porsi la domanda: due olive o due chicchi di grano, a parità di peso e di volume hanno lo stesso numero di metaboliti? E se no, di quanto è diverso? Questa è la sfida, altro che la nazionalità o la genetica!

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