Degustando si Impara

Secondo capitolo del corso per imparare quali siano le basi scientifiche di quello che definiamo (forse utilizzando una parola troppo monotonale) sapore: nel corso dello scorso appuntamento del ciclo “Degustando si Impara”, organizzato da ANFOSC in collaborazione con Vitinerario e Manthano, si sono approfonditi alcuni concetti chiave del legame tra chimica, alimenti e sapore.

In particolare il professor Rubino ha approfondito l’importanza del legame che esiste tra intensivizzazione delle produzioni (e quindi grande ricorso a concimazioni azotate e non, irrigazioni costanti ed abbondanti, utilizzo di mangimi ricchi di carboidrati e proteine nell’alimentazione animale e così via) e banalizzazione (o appiattimento) del sapore.

Nello scorso articolo avevamo cominciato a parlare di monotonalità: non è detto infatti che i prodotti ottenuti dalle produzioni intensive siano effettivamente poco saporiti, quel che però è sempre certo (e dimostrato scientificamente) è che la variabilità del flavour (inteso come l’insieme delle percezioni che derivano da gusto ed olfatto) è pressoché nulla, il contrario invece può verificarsi nei prodotti ottenuti in modo “estensivo”: flavour più “delicato” ma più strutturato e variabile, più interessante in un certo qual senso.

Questa differenza è dovuta, secondo un meccanismo piuttosto ovvio, dai substrati (terreno o razione alimentare, a seconda che si parli di piante o di animali) su cui si basa la produzione dell’alimento in questione: se i suini allevati per la produzione di pata negra fossero realmente allevati con il solo uso di ghiande il prosciutto in questione sarebbe sicuramente diverso da quelli industriali a cui siamo abituati, ma sarebbe anche monotonale. Semplificando il concetto esistono prodotti “intensivi” che hanno un sapore forte, che prevarica su tutto il resto ma che non ha persistenza e prodotti estensivi, multitonali e persistenti al gusto.

Le straordinarie caratteristiche organolettiche (che non si limitano al sapore ma riguardano anche texture, mouthfeel e così via) del pata negra sono infatti legate alla grande variabilità alimentare che è comune nei pascoli iberici e che è composta quindi non da sole querce ma anche da altre varietà arboree, arbustive ed erbacee di cui i suini si nutrono.

Esiste anche un altro aspetto da tenere in considerazione, che verrà però approfondito nei prossimi articoli, lo stress.

Per il momento basti sapere che animali che pascolano e che hanno quindi a disposizione quelli che si definiscono “arricchimenti ambientali” produrranno necessariamente alimenti di migliore qualità.

I protagonisti del secondo incontro sono stati le lenticchie (Lucane vs Canadesi), le farine (pane, pasta e, tenendo conto del periodo, colomba – da agricoltura intensiva vs estensiva), i prosciutti (Nazionale intensivo, DOP intensivo – come d’altronde sono tutti i DOP e pata negra da suini al pascolo): ancora una volta il gusto non inganna, senza preoccuparsi di valutare quale fosse più buono (percezione personale e quindi non discutibile, né scientificamente rilevante) tutti i partecipanti hanno convenuto che le percezioni organolettiche ed in particolare persistenza, variabilità (o multitonalità) e mouthfeel fossero decisamente maggiori nei prodotti “estensivi”.

Questo riconoscimento da parte dei consumatori è di grande importanza, soprattutto per ANFOSC che proprio in questo periodo sta lavorando alla stesura di un disciplinare e di una relativa certificazione (Me.No. – Metodo Meno) che possa assicurare al consumatore che il prodotto in questione sia stato realizzato con materie prime prodotte secondo le modalità di cui si è precedentemente parlato e che quindi contengano proprio quelle molecole fondamentali sia per un aspetto salutistico che per quello organolettico.

Il prossimo mercoledì (25/03/2026) si concluderà il ciclo di incontri di Degustando si Impara con altri cibi tra cui fontina prodotta a diverse altitudini (per evidenziare le differenze legate ad irraggiamento solare e temperature) e pinot, prodotto a diverse latitudini (dalla Francia alla Sicilia).

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