COLORE E FLAVOUR CI RIMANDANO ALLE ERBE DEL PASCOLO MA BISOGNA PERFEZIONARE LA TECNICA DI DEGUSTAZIONE

Le degustazioni frequenti cui, piacevolmente, sono costretto a fare mi convincono sempre più che la qualità del formaggio dipende soprattutto dal latte e che il livello qualitativo di quest’ultimo dipende per la gran parte dall’alimentazione.

E lo dico sapendo che il mondo scientifico non accetta questa teoria, ritenuta troppo semplicistica. Se la razione degli animali è a base di fieni, insilati e concentrati, non è difficile risalire, attraverso la degustazione, al rapporto foraggio/concentrato e al numero di specie erbacee presenti.

Più complesso è l’approccio se la razione è rappresentata prevalentemente dall’erba pascolata perché, da una parte, nel corso dello stadio vegetativo, la  sua composizione chimica e soprattutto le molecole che a noi interessano (carotenoidi, volatili e polifenoli) cambiano di concentrazione mano a mano che si va verso l’ingiallimento della piante e, dall’altra, con il pascolamento l’erba viene tenuta bassa, ci sono processi di accestimento, ricacci continui, le annuali scompaiono subito, le poliennali resistono fino a quando poi ingialliscono.

Quindi, molto difficile risalire, attraverso la degustazione, al periodo di pascolamento. Però, ogni lunga marcia presuppone un primo passo e noi l’abbiamo fatto, anche in vista della clausura prossima.

Ho chiamato Gianni Mele, socio del Consorzio Metodo Nobile (Me.no) e produttore di pecorino in Sardegna, con pecore su pascoli naturali e gli ho chiesto una collaborazione e lui gentilmente ha inviato al gruppo sei campioni di pecorino, uno per ciascun mese, da gennaio a giugno, numerati in ordine casuale e, in busta chiusa, l’elenco dei mesi corrispondenti a ciascun numero.

Hanno fatto parte del gruppo: ovviamente Gianni Mele, Licia Granello (la Repubblica), Carlo Fiori (Guffanti formaggi), Adriano Gallevi e Michele Pizzillo (Anfosc), Giampiero Carboni (Laore), Stefano Carboni (Gal Marghine), Francisco Ruiz Morales (Ifapa, Granada).

Per provare a cogliere la relazione con l’alimentazione, nella degustazione vanno presi in considerazione questi tre parametri: colore, odore e gusto.

Si parte dall’ipotesi che colore e odore vadano scemando a mano a mano che l’erba cresce, per quasi scomparire quando l’erba diventa gialla.

E questo perché i carotenoidi, responsabili del colore e i volatili, responsabili dell’odore e dell’aroma, sono contenuti nei tessuti vegetali e legati ai cloroblasti.

Invece i polifenoli totali, responsabili del gusto, aumentano fino alla fioritura per poi diminuire, anche se cambia la composizione all’interno delle classi fenoliche.

Abbiamo subito iniziato con il colore, facendo una classifica dal più intenso a quello meno. Come si può vedere dalla tabella, già dal colore ci eravamo avvicinati alla sequenza mensile.

I più intensi erano di inizio pascolo, quelli più chiari di fine pascolo. Ma da solo il colore non basta e siamo passati all’odore.

Sempre degustando a caso, abbiamo fatto una graduatoria, sempre da 1 a 6, in base all’intensità e alla variabilità, quest’ultima perché è legata al numero di erbe del pascolo.

Quello che abbiamo notato è che c’erano tre formaggi con un odore intenso, mentre gli altri tre erano più delicati e dolci.

Siamo passati al gusto.

Qui sono incominciate le sorprese.

Mi aspettavo che il formaggio più chiaro avesse un gusto più intenso di tutti, perché era chiaro che fosse di giugno, quando i polifenoli sono al massimo, invece era equilibrato anche se la persistenza non era più lunga dei formaggi più colorati.

Questi ultimi, intensamente colorati e con un odore molto ampio, avevano anche gusto lungo.

Insomma, c’erano due blocchi evidenti.

I primi tre con colore, odore e gusto intensi, gli altri tre, meno colorati e con flavour equilibrato. Qualcosa non tornava.

Ci viene in aiuto Gianni, il produttore: ma a gennaio febbraio e marzo io ho dato fieni polifiti ad libitum!

E pensare che più di qualche volta mi era venuto in mente di chiedere se gli animali avessero ricevuto integrazione, ma forse è stato meglio così.

Per prima cosa perché adesso sappiamo come procedere la prossima volta e poi perché abbiamo capito il ruolo del fieno sul gusto, perché allo stadio vegetativo in cui si taglia il fieno (inizio fioritura) i polifenoli sono quasi al massimo.

Quindi, come si può vedere dalla tabella, se avessimo tenuto conto solo del colore, la sequenza sarebbe stata perfetta. Ci ha portato fuori pista il gusto intenso dei formaggi di inizio pascolo, che era dovuto al fieno.

Non ci fosse stato il fieno, quei formaggi avrebbero avuto colore e odore, ma un gusto cortissimo a gennaio per poi riprendersi a mano a mano che si va verso la levata dell’erba.

Quindi, il metodo si conferma quello giusto, dobbiamo avere più informazioni sull’alimentazione e, se possibile, sul numero delle erbe e sullo stadio vegetativo del pascolo. Alla prossima.

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