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Grasso e acido oleico nella carne – indagine bibliografica

Premessa L’ipotesi da verificare è questa: il grasso non è il sapore della carne, ma ne è l’archivio. Custodisce ciò che l’animale ha mangiato e ne determina la sensazione in bocca. L’acido oleico, al centro della narrazione su Iberico e Wagyu, potrebbe esserne più un segnale che la causa. In Italia, e non solo, ricercatori […]

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Il potenziale invisibile dell’olio

Il settore dell’olio ha bisogno di un cambio di prospettiva Il dubbio, la resa, il metodo — versione del 19 settembre 2026 Roberto Rubino   Premessa Questo documento non riassume «cosa si sa sull’olio». Spiega perché questo settore ha bisogno di guardare la propria chimica in un modo diverso da quello dominante oggi, e cosa […]

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Sussidi all’agricoltura: a chi servono davvero?

Settant’anni di spesa pubblica, un settore che si è ridotto ai minimi termini, e una proposta radicale: fine dei sussidi, prezzo giusto per la qualità, il mercato decide chi resta. Roberto Rubino 1. La situazione di partenza: un prezzo unico nato quando aveva senso A partire dagli anni Cinquanta i paesi occidentali hanno costruito attorno […]

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Italian sounding, il Colosso di Rodi di casa nostra

di Roberto Rubino  Il Colosso di Rodi, quando c’era, sembrava inattaccabile: bronzo, imponente, celebrato, visibile da ogni nave che entrava in porto. Ma le sue fondamenta non erano mai state pensate per reggere un peso reale. Comincio a pensare che l’italian sounding sia il Colosso di Rodi di casa nostra, ma non per il motivo […]

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L’ARTIFICIO DELLA NECESSITÀ: PERCHÉ LA RICCHEZZA NASCE DALLA MARGINALITA’

Nel 1613, nelle carceri di Napoli, un genio dimenticato di nome Antonio Serra scriveva il suo: Breve trattato delle cause che possono far abbondare li regni d’oro e argento dove non sono miniere con applicazione al regno di Napoli. In quelle pagine, Serra poneva una domanda che ancora oggi scuote le fondamenta dell’economia: perché città che non […]

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Degustando si impara

Secondo capitolo del corso per imparare quali siano le basi scientifiche di quello che definiamo (forse utilizzando una parola troppo monotonale) sapore: nel corso dello scorso appuntamento del ciclo “Degustando si Impara”, organizzato da ANFOSC in collaborazione con Vitinerario e Manthano, si sono approfonditi alcuni concetti chiave del legame tra chimica, alimenti e sapore. In particolare il […]

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Degustando si Impara

Secondo capitolo del corso per imparare quali siano le basi scientifiche di quello che definiamo (forse utilizzando una parola troppo monotonale) sapore: nel corso dello scorso appuntamento del ciclo “Degustando si Impara”, organizzato da ANFOSC in collaborazione con Vitinerario e Manthano, si sono approfonditi alcuni concetti chiave del legame tra chimica, alimenti e sapore. In […]

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Si comincia a degustare

di Ruggero Amato Il primo passo verso la comprensione delle radici del sapore è cominciata con il primo appuntamento dei tre incontri del percorso “Degustando si impara”, organizzato dall’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFOSC), associazione Manthano e Vitinerario! Nel primo dei tre incontri si è approfondito il legame tra sapore e molecole chimiche, cercando […]

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