Grasso e acido oleico nella carne – indagine bibliografica

Premessa L’ipotesi da verificare è questa: il grasso non è il sapore della carne, ma ne è l’archivio. Custodisce ciò che l’animale ha mangiato e ne determina la sensazione in bocca. L’acido oleico, al centro della narrazione su…

IN UNA GASTRONOMIA IN DIFFICOLTÀ, C’È UN MODELLO CHE FUNZIONA: IL JAMON IBERICO E IL WAGYU GIAPPONESE. MA ANCHE LORO HANNO QUALCHE PROBLEMA

di Roberto Rubino  La domanda La carne di Wagyu è famosa in tutto il mondo e costa moltissimo. Ma il caso più istruttivo è un altro: il jamón ibérico. A parità di taglio e di stagionatura, un prosciutto iberico può costare poche decine…

Il potenziale invisibile dell’olio

Il settore dell'olio ha bisogno di un cambio di prospettiva Il dubbio, la resa, il metodo — versione del 19 settembre 2026 Roberto Rubino   Premessa Questo documento non riassume "cosa si sa sull'olio". Spiega perché questo settore…

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Sussidi all’agricoltura: a chi servono davvero?

Settant'anni di spesa pubblica, un settore che si è ridotto ai minimi termini, e una proposta radicale: fine dei sussidi, prezzo giusto per la qualità, il mercato decide chi resta. Roberto Rubino 1. La situazione di partenza: un prezzo…

Italian sounding, il Colosso di Rodi di casa nostra

di Roberto Rubino  Il Colosso di Rodi, quando c'era, sembrava inattaccabile: bronzo, imponente, celebrato, visibile da ogni nave che entrava in porto. Ma le sue fondamenta non erano mai state pensate per reggere un peso reale. Comincio a…

Dalla polifonia alla monotonalità: la materia prima che nessuno misura

di Roberto Rubino La calura estiva in genere invita ad attenuare i toni, a trovare spazi di quiete per il corpo e per la mente, ma per la nostra agricoltura non ci sono condizionatori in grado di attenuarne la tensione. I settori  del grano…

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