Esiste una chiave del sapore?

di Ruggero Amato

Questa domanda, in maniera più o meno consapevole, ce la siamo posta un po’ tutti.

Perché un alimento è più buono di un altro?. Certamente bisogna tener presente che il gusto (inteso non come senso ma come percezione) in sé è soggettivo: la combinazione di dolce, salato, amaro, grasso, acido e umami e i percorsi neuronali che ci portano ad affermare che una cosa “è buona” mentre un’altra no sono estremamente complessi, si intrecciano con il vissuto di ognuno di noi e non possono essere soggetti a oggettivizzazione.

Esiste tuttavia un fatto certo, al di là della composizione chimica base del cibo (carboidrati, proteine, fibre, grassi) vi sono una serie di molecole, più o meno numerose e più o meno monotematiche (tenete a mente questo termine, sarà importante) che “completano” il set chimico del cibo.

Sono quindi questi due i primi concetti che contribuiscono a comporre il quadro che stiamo cercando di delineare: il gusto (o meglio, la percezione del gusto) è soggettivo, le molecole che compongono i cibi non sono solo quelle che vengono rappresentate nelle tabelle chimico nutrizionali. L’ultima premessa necessaria per continuare questo percorso è che le “macromolecole nutrizionali” non hanno di per sé un sapore specifico (ve ne potete accorgere facilmente assaggiando un pezzetto di burro, le proteine isolate che si usano in palestra o del pane senza sale: nessuno di questi prodotti, se realizzati a livello industriale/intensivo ha un sapore che lo caratterizzi). Evidentemente esiste qualcos’altro. Ma cosa?

L’obiettivo del percorso organizzato da Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFOSC) insieme a Manthano e con la coordinazione di Vitinerario è proprio quello di ricondurci alle radici del sapore, analizzando in maniera scientifica e razionale due aspetti in particolare: il mouthfeel e la persistenza. Questa specificità è piuttosto importante perché, al di là delle note odorose, che derivano da molecole volatili (i terpeni, principalmente, che sono per di più liposolubili – per questo spesso si tende a identificare con il grasso i prodotti più saporiti) quello che percepiamo concretamente sono per l’appunto la “durata” del sapore in bocca (persistenza) e la sensazione di mouthfeel, difficilissima da descrivere ma interpretabile come percezione fisica, in bocca, del cibo (è legata in effetti ad una serie di aspetti: la densità, la croccantezza, la masticabilità, la compattezza, l’uniformità e molte altre ancora). Tra questi due aspetti ne insiste un terzo, altrettanto importante, che è la rotondità (la sensazione di “pienezza”).

Attraverso i tre appuntamenti di questo percorso il professor Roberto Rubino, che da sempre si è dedicato alla ricerca delle ragioni alla base della percezione gustativa, approfondirà non solo la combinazione di molecole implicate nella trasmissione di queste sensazioni dal cibo alla bocca, ma anche delle ragioni agronomiche e chimiche per cui queste molecole sono più o meno presenti in alimenti identici ma ottenuti con diverse strategie produttive (allevamento o coltivazione intensiva vs estensiva, e non solo).

Affrontata la parte “scientifica” si entrerà poi nel vivo della degustazione: aspetto, colore, mouthfeel, persistenza e rotondità saranno “strumenti” a servizio dei discenti per differenziare i diversi cibi, che poi saranno valutati da loro stessi “a scatola chiusa” (quindi senza sapere da che tipo di produzione, intensiva o estensiva, provengano) per essere ricondotti all’orientamento produttivo corrispondente.

L’esito sarà il differenziamento  dei diversi cibi in diverse classi qualitative, evidenziando come alcuni fattori (per esempio la variabilità delle erbe che compongono un pascolo, in opposizione alla monotematicità di cui si parlava all’inizio) siano determinanti nella composizione molecolare (e nella concentrazione e nel peso di alcune molecole) dei cibi stessi e quindi nella percezione gustativa.

La questione delle classi qualitative è di per sé fondamentale per le produzioni alimentari perché, soprattutto nel prossimo futuro ed alla luce dei nuovi accordi commerciali comunitari, l’appartenenza ad una classe qualitativa più o meno alta potrebbe essere l’unico modo per attribuire un valore economico più o meno alto ai prodotti alimentari, ed è proprio questa la filosofia alla base del Metodo Meno (Me.No.).

Il “percorso degustativo” si terrà al ristorante “il gazebo” di Pignola (PZ) in tre serate, in cui lo stesso metodo si applicherà a carne, formaggio, uova, patate, vino, olio, legumi ed altro ancora, è possibile prenotare al numero 3783050350.

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