• Les Classes de Qualité du Fromage

    Un système scientifique pour évaluer la qualité réelle de chaque fromage, de l’alimentation des animaux à la technique de production. Codifié, reproductible, transparent.

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LE POINT DE DÉPART

Tous les fromages ne se valent pas. Mais comment les distinguer sans analyses de laboratoire ?

La qualité d’un fromage dépend de deux variables principales : la qualité du lait (qui dépend elle-même de l’alimentation des animaux) et la technique de production. Variables connues, mais rarement communiquées au consommateur de manière claire et vérifiable.

Les analyses chimiques complètes — polyphénols, profil lipidique, composés aromatiques — existent mais sont coûteuses, longues et pas toujours réalisables pour le producteur moyen ou le consommateur final.

Il faut un langage plus immédiat. Un système de classes qui traduise les paramètres scientifiques en une codification lisible, reproductible, vérifiable. C’est exactement ce qu’ANFOSC a développé.

LA LOGIQUE

Deux lettres, trois niveaux, deux modificateurs.

Les 3 dimensions :

1. La lettre (A ou B) indique le système d’élevage :

  • A → animaux au pâturage
  • B → animaux en étable

2. Le chiffre (1, 2 ou 3) indique le niveau d’alimentation au sein de ce système :

  • Plus le chiffre est bas, meilleure est l’alimentation d’un point de vue qualitatif

3. Les signes (+ ou −) modifient l’évaluation en fonction de la technique de production :

  • Lait cru (+) ou traité thermiquement (−)
  • Sans ferments ajoutés (+) ou avec ferments/acide citrique (−)

💡 Plus le code se rapproche de A1 + +, plus le fromage représente l’excellence selon le système ANFOSC.

CLASSE A (animaux au pâturage)

Le point de départ de la qualité ANFOSC. Animaux qui vivent en plein air, se nourrissent d’herbes spontanées, expriment dans leur production la complexité du terroir.

A1 - PÂTURAGE PUR

  • Animaux qui vivent au pâturage, sans aucune complémentation alimentaire.
  • Expression maximale du terroir. Alimentation entièrement composée d’herbes spontanées, de fleurs, d’arbustes du pâturage. Le niveau le plus élevé du système ANFOSC.

A2 - PÂTURAGE + COMPLÉMENTATION

  • Animaux au pâturage avec complémentation en céréales à hauteur de 30 % maximum de la ration.
  • Excellent niveau qualitatif. L’alimentation reste dominée par les essences du pâturage, la complémentation est limitée et n’altère pas de manière substantielle le profil du lait.

A3 - PÂTURAGE MONOPHYTE + CÉRÉALES

  • Animaux au pâturage monophyte (une ou quelques herbes) et céréales au-delà de 30 %.
  • Bon niveau, mais avec une biodiversité réduite. Le pâturage est limité à quelques espèces végétales et la complémentation céréalière dépasse le seuil optimal.

CLASSE B (animaux en étable)

Système le plus répandu dans l’industrie fromagère. L’évaluation se fonde sur le rapport entre herbe (foin/fourrages) et céréales dans la ration quotidienne.

B1 - RAPPORT 70/30

  • Alimentation avec un rapport herbe/céréales 70/30.
  • Le niveau le plus élevé du système en étable. La composante herbagère (foin, fourrages) domine l’alimentation, garantissant un bon profil qualitatif même sans pâturage direct.

B2 - RAPPORT JUSQU’À 50/50

  • Alimentation avec un rapport herbe/céréales jusqu’à 50/50.
  • Équilibre entre composante herbagère et céréalière. Niveau qualitatif moyen, encore acceptable selon le système ANFOSC mais avec des marges d’amélioration.

B3 - AU-DELÀ DE 50/50

  • Alimentation avec un rapport herbe/céréales supérieur à 50/50 (prédominance de céréales).
  • Le niveau le plus bas du système. La ration est dominée par les concentrés, réduisant le profil nutritionnel et aromatique du lait et donc du fromage

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