Il caciocavallo podolico

Dopo qualche decennio di degustazione e di studio mi sono convinto che la qualitàdel latte dipende da quello che mangia l’animale: Essendo ruminanti, l’erba deve essere alla base della loro dieta. Ma non una, due, molte tantissime, più sono e meglio è. Una cosa è sentire una sonata per pianoforte e un’altra è sentire un concerto dove c’è anche il pianoforte. I concentrati hanno quasi solo un effetto diluizione: aumenta la produzione di latte, ma l’aroma e lo stesso valore nutrizionale si attenuano. Come avviene quando mettiamo acqua nel vino. Se così è vorrà dire che la qualità dei formaggi prodotti sui pascoli cambia in relazione con la composizione e lo stato fisiologico della flora. Chiaro che sì, ma la domanda che mi sono posto è: queste differenze sono percepibili e se sì, da cosa dipendono? Per testare questa tesi ho scelto tre caciocavalli podolici dell’Azienda Paganico: Filippo Laurini vive a Milano ma la passione per la sua terra lo ha spinto a riprendere l’allevamento del padre e testardamente continua a mantenere intatto il modello aziendale ereditato dalla sua famiglia. L’azienda si estende per oltre 500 ettari su una superficie che va dai 700 ai 1200 metri. Salendo verso la cima della montagna, pascoli naturali e cotiche permanenti, ricchi di una flora multi variegata di quasi un centinaio di specie diverse, si alternano alla macchia o ai boschi di cerro e di faggio. Il formaggio è prodotto a latte crudo, nei tini di legno e con il latte di vacche podoliche che ogni mattina, dopo la mungitura, lasciano la stalla per vagare in questo ampio territorio, libere di mangiare dove, come e quando vogliono le specie foraggere che in quel momento meglio soddisfano il loro appetito.

La produzione avviene prevalentemente nei mesi di maggio, giugno e luglio. Quindi avevamo a disposizione la produzione dell’inizio del pascolamento, che coincide con la levata, di pieno vigore e di fine stagione. La degustazione è avvenuta alla cieca nei locali del ristorante Cibò di Potenza alla presenza di 7 persone. Ho spiegato a tutti a teoria che, secondo me, dovrebbe darci una chiave di lettura delle differenze che avremmo trovato e poi abbiamo dato inizio alla degustazione. Va da sé che, nonostante che le differenze non fossero eclatanti, tutti o quasi hanno concordato sull’ordine di produzione del formaggio. Riporto qui le chiavi di lettura e le motivazioni che ci hanno spinto a fare la scelta giusta.

1 Formaggio, produzione di maggio. Inizio pascolo e levata dell’erba

Sulle montagne dell’Appennino lucano la primavera arriva un po’ tardi e il pascolamento degli animali entra nel vivo a fine aprile, quando le erbe dei pascoli iniziano la levata. I prati sono splendidi, ricchi di margherite, primule e anche crocus. Le erbe, in questa fase, sono ricche di acqua ed anche di sostanze volatili e di carotenoidi. L’umidità eccessiva delle erbe comporta una maggiore ingestione di queste erbe, con un apporto di sostanze volatili, responsabili dell’odore, e di carotenoidi, responsabili del colore e anche di alcune note odorose, molto più alta che negli altri periodi del pascolamento.  Di qui le caratteristiche del caciocavallomaggengo: una intensa tonalità di giallo vivo, per effetto dei carotenoidi, un flavour delicato e al tempo stesso intenso, dovuto alle componenti volatili (aldeidi, chetoni, acidi, terpeni) e un gusto corto, poco persistente, perché in questo stadio vegetativo delle erbe, la presenza dei polifenoli, responsabili del gusto è piuttosto limitata.

Ne deriva un formaggio di un colore vivo e brillante, con un profumo armonico e intenso e che in bocca è delicato e morbido.

2 Formaggio. Produzione giugno. Pascolo di maturità

Nei pascoli polifiti le erbe hanno una velocità di crescita molto diversa da pianta a pianta. Nel mese di giugno siamo in pieno sviluppo vegetativo. Grazie al pascolamento degli animali, abbiamo erbe che già ricacciano, perché pascolate, ed altre che crescono fin quasi alla fioritura. Quindi le erbe hanno meno umidità, l’animale ne può mangiare di meno e la composizione dei tessuti vegetali cambia andando verso una lignificazione. Pertanto, avremo meno carotenoidi e meno volatili e un aumento dei polifenoli rispetto al periodo di levata. Insomma le tre componenti più importanti, in questa stagione di pascolamento, sono quasi in perfetto equilibrio fra di loro.

Ecco quindi che il nostro formaggio presenterà un colore con sfumature di giallo delicate, un flavour armonico e avvolgente e una lunghezza di gusto persistente e mai monotona, grazie alle numerose piante diverse che compongono il cotico erboso.

3 Formaggio. Luglio. Fase finale del pascolo

Con l’aumento delle temperature lo sviluppo vegetativo della pianta ha un nuovo e definitivo cambiamento, le piante annuali sono già a seme, quelle poliennali sono in fioritura pronte per la formazione del seme. I tessuti diventano più secchi, il colore va verso l’imbrunimento, i polifenoli tendono ad aumentare. E il formaggio ha una personalità più spiccata. Il colore tende al giallo chiaro, il profumo è intenso, deciso, compatto, mentre il gusto è lungo, lunghissimo e profondo.

Quindi il pascolo condiziona molto la specificità di un formaggio. Ci spieghiamo così la profonda diversità che c’è nei formaggi da pascolo delle diverse parti del mondo. Se il formaggio dei tropici ha un colore di un giallo intenso ma un gusto corto e piuttosto monotono è perché ci troviamo di fronte a due sole varietà di erbe e sempre verdi. E lo stesso colore giallo è più intenso in pianura e molto meno, mano a mano che si sale verso le alte quote.