IL COLORE PUO’ ESSERE UN BUON INDICATORE DEL FLAVOR DELLA PATATA, MA NON IL PREZZO

Negli ultimi tempi l’offerta dei vegetali sta migliorando. Giorni fa nel supermercato sotto casa ho trovato ben 6 varietà di patate visibilmente diverse dal colore: come sembrano lontani i tempi di quando le patate si vendevano a sacchi di almeno 3 chili, rigorosamente tutte allo stesso prezzo e con nessuna possibilità di scelta.

Certo, i prezzi sono ancora troppo vicini, soprattutto se penso che a fine secolo scorso a Parigi, nel mercato di rue Muffettard, c’era una varietà di patate che si vendeva a 20.000 lire al Kg.

La cosa mi ha incuriosito e ho comprato tutte le diversità disponibili per fare una degustazione.

Nell’articolo precedente LE PATATE NON SONO TUTTE UGUALI … avevo riportato che il colore delle patate può essere un indicatore del livello qualitativo perché le molecole responsabili, carotenoidi e polifenoli, contribuiscono anche al flavor della patata.

In questo caso, i colori erano quattro e, con tutti i limiti di un campione poco rappresentativo, ho voluto verificare sia se il colore potesse determinare la differenza e sia se il prezzo fosse in qualche modo legato al livello qualitativo.

Certo, l’ideale sarebbe stato quello di disporre dei dati relativi alla resa per ettaro, ma per adesso ci accontentiamo. Ho coinvolto Luisa Tammone e insieme abbiamo provato a degustare le patate cotte al vapore e senza sale.

Queste erano le patate e i prezzi e il punteggio attribuito:

Come si può vedere, il prezzo non è legato al colore ma, probabilmente, alla disponibilità del prodotto.

Odore

L’odore è stato molto variabile sia per intensità e sia per le note odorose prevalenti. Si andava dall’odore intenso della patata viola a quello più tenue della bianca, dall’odore di farina e amido, a quella di barbabietola e di carote. Il punteggio, su una scala di 10, ha oscillato da 7 a 2, e comunque tutte hanno espresso un minimo di odore.

Gusto

Lo stesso si può dire del gusto. È stato molto intenso nella patata viola, tenue in quella a pasta gialla e bianca. Lo stesso dicasi per la persistenza, che ha premiato la patata a pasta viola e quelle a pasta gialla della Sila. Molto variabile anche il retrogusto, a volte dolce, altre volte amaro, spesso astringente.

In generale, pur, possiamo concludere che:

• Non abbiamo trovato patate anonime, come spesso capita
• La relazione con il colore è abbastanza presente, perché la patata viola ha un flavor decisamente interessante e quelle gialle comunque hanno una personalità. Ha deluso la rossa, probabilmente per effetto di una resa molto alta. La bianca conferma che il colore ha il suo ruolo: flavor modesto.
• La relazione con il prezzo vale solo per la patata viola e, in parte per l’IGP della Sila. Insomma, anche per le patate, il prezzo non sempre è legato al livello qualitativo.

Naturalmente questa degustazione andrebbe ripetuta a condizione che si riescano a trovare patate di cui si conosca almeno la resa per ettaro. E comunque il risultato è incoraggiante, c’è spazio per un aumento della qualità (lo dico per i consumatori) e per un aumento dei prezzi per varietà che si dimostrassero più interessanti (lo dico per i produttori).

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