IL LATTE NON È BIANCO E IL COLORE DEL FORMAGGIO DI CAPRA NE È LA DIMOSTRAZIONE

 

di Piera Iommelli

Nonostante le modalità di partecipazione online ci impediscano di fruire della convivialità in presenza, la sinergia fra i sensi e l’armonia dei commensali-degustatori sono state create ad hoc dal Dott. Rubino, dall’azienda Guffanti e dall’associazione SANI del Dott. Marmo nel corso dei 4 incontri che hanno come obiettivo la divulgazione della conoscenza della qualità alimentare e, nello specifico, dei formaggi.

Le radici di questa cooperazione affondano in una comune volontà di divulgazione del sapere scientifico e di quelle fondamentali competenze teorico-pratiche maturate nel corso di una lunga esperienza sul campo nel complesso settore delle produzioni casearie.

Il formaggio, che può sembrare un alimento semplice e quasi banale, in realtà ci racconta, se sappiamo degustarlo, la storia della sua filiera produttiva e in qualche modo le ripercussioni metaboliche che avrà sul suo consumatore.

Il dialogo tra il Dott. Rubin, zootecnico,  e il Dott. Marmo, gastroenterologo, durante la degustazione, ha permesso ai tanti partecipanti di conoscere le possibili proprietà salutistiche che un formaggio ben fatto può avere ma anche di imparare a identificare odori, colori e sapori di cui spesso il consumatore frettoloso non ha coscienza.

Sono tantissimi gli studi che mirano a conoscere al meglio le proprietà dei formaggi ponendosi l’obiettivo di promuovere l’aumento di sostanze bioattive nel prodotto finito affinché questo abbia un effetto positivo sulla salute dell’uomo e sono proprio eventi come questo proposto dal Dott. Rubino e dall’associazione SANI che permettono ai molti di saperne di più e di imparare a riconoscere i prodotti di qualità.
Nello specifico, tra gli obiettivi di questi incontri c’è quello di incentivare i produttori, i casari, i ristoratori, che compongono la platea delle degustazioni, a comunicare il valore delle loro produzioni e a raccontare “quei formaggi” a chi li compra.

I principali aspetti che si indagano in questi incontri sono la complessità del colore dei formaggi, la relazione dell’alimentazione degli animali con il livello qualitativo del prodotto, la differenza tra impiego di fermenti o siero innesto nel processo di caseificazione e la differenza tra l’uso di latte crudo o pastorizzato.

Nel primo incontro, che si è tenuto lo scorso lunedì, abbiamo degustato 6 formaggi caprini indagando la relazione che esiste tra il colore del formaggio e il livello qualitativo.

La peculiarità di questa degustazione, rispetto alle precedenti fatte dal Dott. Rubino, è stata nella scelta dei caprini per la valutazione del colore. Contrariamente al formaggio di vacca e di pecora che contengono alti livelli di beta carotene e luteina, le molecole responsabili del colore, il caprino ne è privo, dal momento che il betacarotene viene trasformato in vitamina. A. Ne consegue che il formaggio di capra in teoria dovrebbe risultare di colore bianco eppure non è così.

Se è pur vero che rispetto a quello di altri ruminanti è più pallido, il formaggio di capra, come si può vedere dalla foto (figura 1), di certo non si può definire bianco. Responsabili di queste sfumature di colore sono presumibilmente i polifenoli che, sebbene in misura minore rispetto al beta carotene e alla luteina, sono in grado di dare colore ai derivati del latte.

Queste molecole sono state poco indagate nei formaggi contrariamente a quanto avviene nei vini o nei mieli dove sono ritenute le maggiori responsabili della colorazione.

I Polifenoli sono potentissimi antiossidanti e la loro presenza in un alimento è sicuramente a beneficio del consumatore; nel caso specifico del formaggio però, li possiamo considerare anche come indicatori del livello qualitativo di questo prodotto. I polifenoli, infatti, provengono dall’erba, soprattutto quando questa è matura e, di conseguenza, se presenti nei formaggi, sono testimonianza di un sistema di allevamento che meglio rispetta i fabbisogni e il benessere animale. Inoltre, un sistema di allevamento che predilige il pascolo arricchisce il prodotto finale in acidi grassi polinsaturi e omega-3 le cui funzioni salutistiche sono ben state spiegate dal Dott. Marmo nel corso di questo primo incontro.

Molti dei degustatori sono rimasti stupiti dai sapori intensi di formaggi dalle tonalità più chiare; la spiegazione ci è subito stata fornita dal Dott. Rubino. Non tutti i pascoli infatti sono uguali, non solo per le diverse specie botaniche che li compongono ma anche in base al periodo dell’anno che prendiamo in considerazione.

In conclusione, nel corso di quest’incontro i degustatori hanno scoperto la complessità del mondo dei formaggi e quante siano le cose importanti da valutare e comprendere per essere in grado di scegliere al meglio e di poter apprezzare propriamente un buon prodotto.

Le degustazioni proposte in questi ultimi mesi dal Dott. Rubino e dal suo team possono essere definite come esperienze uniche di divulgazione sensoriale che ci permettono di conoscere mediante la vista, il gusto e l’olfatto la storia dei formaggi ma poiché ogni cosa è complessa, è compito di chi produce e di chi vende comunicare e raccontare la storia di “quei formaggi” perché solo così si possono valorizzare le produzioni di qualità.

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