• Le Classi di Qualità del Formaggio

    Un sistema scientifico per leggere la qualità reale di ogni formaggio, dalla dieta degli animali alla tecnica di produzione. Codificato, replicabile, trasparente.

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IL PUNTO DI PARTENZA

Tutti i formaggi non sono uguali. Ma come distinguerli senza analisi di laboratorio?

La qualità di un formaggio dipende da due variabili principali: la qualità del latte (che a sua volta dipende dalla dieta degli animali) e la tecnica di produzione. Variabili note, ma raramente comunicate al consumatore in modo chiaro e verificabile.

Le analisi chimiche complete — polifenoli, profilo lipidico, composti aromatici — esistono ma sono costose, lunghe e non sempre praticabili per il produttore medio o il consumatore finale.

Serve un linguaggio più immediato. Un sistema di classi che traduca i parametri scientifici in una codifica leggibile, replicabile, verificabile. È esattamente quello che ANFOSC ha sviluppato.

LA LOGICA

Due lettere, tre livelli, due modificatori.

Le 3 dimensioni:

1. La lettera (A o B) indica il sistema di allevamento:

  • A → animali al pascolo
  • B → animali in stalla

2. Il numero (1, 2 o 3) indica il livello di dieta all’interno di quel sistema:

  • Più basso il numero, migliore la dieta dal punto di vista qualitativo

3. I segni (+ o −) modificano la valutazione in base alla tecnica di produzione:

  • Latte crudo (+) o trattato termicamente (−)
  • Senza fermenti aggiunti (+) o con fermenti/acido citrico (−)

💡 Più il codice si avvicina ad A1 + +, più il formaggio rappresenta l’eccellenza secondo il sistema ANFOSC.

CLASSE A (animali al pascolo)

Il punto di partenza della qualità ANFOSC. Animali che vivono all’aperto, si nutrono di erbe spontanee, esprimono nella loro produzione la complessità del territorio.

A1 - PASCOLO PURO

  • Animali che vivono al pascolo, senza alcuna integrazione alimentare.
  • Massima espressione del territorio. Dieta interamente composta da erbe spontanee, fiori, arbusti del pascolo. Il livello più alto del sistema ANFOSC.

A2 - PASCOLO + INTEGRAZIONE

  • Animali al pascolo con integrazione di cereali al massimo al 30% della razione.
  • Eccellente livello qualitativo. La dieta resta dominata dalle essenze del pascolo, l’integrazione è limitata e non altera in modo sostanziale il profilo del latte.

A3 - PASCOLO MONOFITA + CEREALI

  • Animali al pascolo monofita (una o poche erbe) e cereali oltre il 30%.
  • Buon livello, ma con biodiversità ridotta. Il pascolo è limitato a poche specie vegetali e l’integrazione cerealicola supera la soglia ottimale.

CLASSE B (animali in stalla)

Sistema più diffuso nell’industria casearia. La valutazione si basa sul rapporto tra erba (fieno/foraggi) e cereali nella razione quotidiana.

B1 - RAPPORTO 70/30

  • Alimentazione con rapporto erba/cereali 70/30.
  • Il livello più alto del sistema in stalla. La componente erbacea (fieno, foraggi) domina la dieta, garantendo un buon profilo qualitativo anche senza pascolo diretto.

B2 - RAPPORTO FINO A 50/50

  • Alimentazione con rapporto erba/cereali fino al 50/50.
  • Equilibrio tra componente erbacea e cerealicola. Livello qualitativo medio, ancora accettabile secondo il sistema ANFOSC ma con margini di miglioramento.

B3 - OLTRE IL 50/50

  • Alimentazione con rapporto erba/cereali superiore al 50/50 (prevalenza cereali).
  • il livello più basso del sistema. La razione è dominata dai concentrati, riducendo il profilo nutrizionale e aromatico del latte e quindi del formaggio

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