La mozzarella deve essere di giornata. Ma siamo sicuri?

di Roberto Rubino

Quando si deve mangiare la mozzarella di bufala o di vacca?

In Campania tutti risponderebbero all’unisono: subito, dopo un paio d’ore dalla produzione e comunque in giornata.

Nel resto del mondo la risposta sarà, sempre all’unisono: in giornata, magari, purtroppo non ce lo possiamo permettere, ci va bene se  arriva il giorno dopo.

Ma perché, se nel mondo dei formaggi, senza parlare di quello dei salumi o del vino, la stagionatura ha un’accezione positiva, è un valore aggiunto, nel caso della mozzarella non viene proprio presa in considerazione?

Praticamente non esiste al mondo un formaggio che si mangi immediatamente subito dopo la produzione.

Per la verità nella stessa situazione c’è la ricotta, ma questa viene prodotta dal siero, non ha caseina, non ha acidità, non si conserva. Insomma, altra storia, ma la mozzarella deve essere fresca di giornata. Fin qui la tradizione.

Costretto in casa come tutti, ho acquistato un po’ di vettovagliamento dal caseificio Costanzo di Aversa.

Chiedo, fra le altre cose, 1 kg di mozzarella di bufala e mi arriva un’aversana da 1 kg.

Arriva dopo due giorni, ne mangiamo un poco il terzo giorno, poi sempre pezzettini nei giorni a seguire fino all’ultimo pezzo che finisce al dodicesimo giorno.

Quello che noto, a parte la leggera stracciatura, è che l’odore, ma soprattutto il gusto aumentano progressivamente.

Ne parlo con Carlo Fiori (Guffanti formaggi) e non lo trovo affatto sorpreso, anzi, è contento di aver trovato qualcuno che condivida una esperienza che aveva già fatto ma a cui non aveva saputo dare una spiegazione.

Chiamo Alessandro Costanzo, gli racconto i nostri dubbi e gli chiedo di fare un test, di provare, in contemporanea, mozzarelle da 1, 5 e 10 giorni.

Naturalmente Alessandro non se lo fa dire due volte e dopo 15 giorni arriva la campionatura di mozzarelle a me e a Guffanti.

Tramite WhatsApp facciamo, tutti e tre,  la degustazione di mozzarelle che avevano, causa trasporto, 3, 8 e 13 giorni, privilegiando tre parametri: la struttura, per verificare l’intensità dello stracchinatura, l’intensità dell’odore e, per il gusto, l’intensità e la persistenza.

Manco a dirlo, i risultati confermano la prima impressione.

In merito alla struttura, la mozzarella ha tenuto bene fino all’ottavo giorno, al tredicesimo si presentava grinzosa all’esterno e affatto elastica all’interno.

Il flavour invece è migliorato con il tempo, anche se quello dell’ottavo giorno era più consolidato, più omogeneo, più compatto.

L’odore, già interessante al terzo giorno, aumenta di intensità con il tempo e così il gusto.

Per chi conosce poco la tecnica delle mozzarelle, aggiungo che il casaro adatta la tecnica al consumo.

Se deve essere mangiata in giornata tiene il pH più basso, intorno a 5,1, se invece deve durare di più e deve viaggiare, lo tiene più alto, 5,2-5,3.

Questo lo dico perché quella mozzarella era stata prodotta per un consumo immediato.

Quindi, sulla stracchinatura, si può intervenire tecnicamente, caso mai il consumatore dovesse percepirla come un difetto, anche se così non è, anzi è molto piacevole.

Perché l’aroma migliora? La risposta potrebbe anche essere: perché no?

In fondo tutti i formaggi, anche quelli freschi, vengono lasciati a maturare almeno per una decina di giorni, vedi i caprini francesi e tutti i formaggi di piccola dimensione, perché non solo si attivano la lipolisi e la proteolisi, ma soprattutto perché entrano in gioco gli enzimi che avviamo quelle reazioni chimiche a carico delle molecole volatili (soprattutto esteri e aldeidi) con la liberazione di note odorose, e non volatili, tipo i polifenoli, con un aumento della persistenza del gusto.

Quindi, tutto torna.

Ma torniamo alla tradizione.

Perché in Campania si consuma in giornata? Non certo per tradizione.

Quando le aree occupate dalle bufale erano paludose e malariche come possiamo pensare che la mozzarella arrivasse tutti i giorni in città?

Infatti, nell’ Enciclopedia dell’Agricoltura di Achille Bruni del 1859, si riporta che le mozzarelle si tenevano in salamoia per due o tre giorni e poi si mettevano su ramoscelli di mirto o paglia e si mantenevano fino al consumo.

Ma praticante era un formaggio salato che si conservava bene per molti giorni.

Capisco che, come scriveva Harris, il cibo deve essere buono da pensare e che quindi, le abitudini alimentari non si toccano, ma da oggi in poi lascerò la mozzarella a maturare per cogliere appieno il potenziale espressivo del prodotto e di quel sistema di produzione.

E pensare che sulla confezione bisogna indicare la data di scadenza. A volta basta una leggera distrazione per trovarsi fuori legge!

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