Si comincia a degustare

di Ruggero Amato

Il primo passo verso la comprensione delle radici del sapore è cominciata con il primo appuntamento dei tre incontri del percorso “Degustando si impara”, organizzato dall’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFOSC), associazione Manthano e Vitinerario!

Nel primo dei tre incontri si è approfondito il legame tra sapore e molecole chimiche, cercando di rispondere alla domanda perché alcuni cibi hanno un sapore diverso da altri? – E in alcuni casi migliore, ci sentiamo di aggiungere!

La caratterizzazione degli alimenti è sempre stata un “pallino” delle politiche agricole del nostro Paese, probabilmente perché la “biodiversità alimentare” che vantiamo è superiore ad altri luoghi.

Nessuno però ha mai approfondito il motivo per cui la territorialità sia così importante nella definizione gustativa dei nostri prodotti agroalimentari, e benchè esistano dei sistemi che in teoria dovrebbero assicurare un diverso livello qualitativo, legato a diverse zone di produzione, non sempre il sapore rispecchia quanto atteso rispetto al livello qualitativo (ed al costo!). Questo accade perché in effetti al momento si lega il livello qualitativo (nel caso specifico dei disciplinari territoriali) ad un areale di produzione, che può avere caratteristiche agronomiche molto diverse (altitudine diversa, presenza maggiore o minore di acqua, diversa escursione termica e così via) e che quindi puo’ dare produzioni molto differenti. Per di più nel caso delle certificazioni di cui sopra non sempre esiste una differenza tra prodotto ottenuto con produzione intensiva od estensiva.

Nell’ambito della prima serata di Degustando si Impara il professor Rubino, presidente di ANFOSC, ha introdotto i motivi per cui, allo stato attuale delle conoscenze, è legittimo affermare che un prodotto abbia delle caratteristiche organolettiche che permettono di caratterizzarlo, nella massa di prodotti uguali ma di inferiore classe qualitativa, che è possibile reperire sul mercato.

Questo concetto è di fondamentale importanza, perché solo legando un prodotto alimentare (dal latte alla birra, dal vino al pane, dalle mele alla carne) ad un determinato livello qualitativo si è legittimati a chiedere un prezzo superiore.

Fin ora è sempre stato un problema differenziare i prodotti sulla base del gusto, perché quest’ultimo è in effetti una percezione molto individuale di una serie di sensazioni. Ci sono tuttavia alcune caratteristiche, che compongono la percezione in questione, che sono misurabili, quantificabili e quindi utilizzabili proprio per definire un livello qualitativo. In effetti proprio ANFOSC ha fatto da apripista nella ricerca di queste molecole, tramite una lunga serie di progetti che hanno valutato, analizzato e misurato le molecole in questione nel grano, nei cereali, nelle carni, nel vino, nel miele e nelle produzioni ortofrutticole.

Queste molecole sono i polifenoli, i polichetidi e i lipidi polari. Senza scendere nelle specifiche del perché queste molecole influenzino in maniera così importante il sapore, ed in particolare mouthfeel, persistenza e rotondità del sapore stesso (verranno dedicati altri articoli all’argomento) ricapitoliamo quanto emerso dal primo incontro del ciclo da tre.

La territorialità è realmente importante, ma è una cosa seria e va valutata con giudizio. Il territorio italiano è molto variabile, ed anche a distanza di soli pochi metri le caratteristiche del suolo e del microclima possono cambiare, ed allo stesso modo puo’ cambiare il valore (organolettico ed economico) dei prodotti ottenuti da quella zona.

Data sempre la premessa che la produzione estensiva (sia di vegetali che di animali) consente un maggior accumulo di molecole impattanti sulle caratteristiche di cui sopra, mentre le produzioni intensive riducono questo accumulo, altitudine e longitudine sono i primi due aspetti da tenere in considerazione: il modo in cui i raggi solari colpiscono le piante influisce sulla quantità di biomolecole che esse accumulano e producono, lo stesso discorso vale per escursione termica e presenza di acqua: più aumenta la prima e diminuisce la seconda (rimanendo comunque in una situazione di coltivazione positiva per la pianta) più queste molecole si concentrano. Volendo semplificare la questione, se i vegetali crescono in una condizione fisiologica e quindi senza subire una overdose di  input produttivi (irrigazione, concimazioni azotate, pesticidi e così via) concentrano queste molecole.

Se poi le condizioni di coltivazione si spingono verso uno degli estremi, senza però sfociare in una condizione di stress per la pianta, le molecole in questione aumentano ulteriormente di numero.

La differenza nel numero delle molecole e nella variabilità delle stesse è la chiave per comprendere ( e misurare) perché in zone di produzione e con metodi di produzione diversi lo stesso prodotto puo’ cambiare sapore, e di molto.

Le produzioni animali traggono poi vantaggio dall’uso di vegetali (foraggi in primis) ottenuti seguendo un regime di produzione simile a quello precedentemente indicato e codificato (sia per vegetali che per animali) nel disciplinare del Metodo Meno (Me.No.), realizzato da ANFOSC proprio con l’obiettivo di classificare i prodotti agroalimentari secondo classi qualitative.

Carne, formaggio, patate, uova e vino sono stati i primi alimenti messi a confronto, seguendo una modalità degustativa diversa dal solito e codificata proprio da ANFOSC: la degustazione degli estremi.

Assaggiando a scatola chiusa (senza conoscere l’origine) nello stesso momento lo stesso prodotto (per esempio un uovo) da produzione intensiva e da produzione estensiva i partecipanti hanno potuto “concretizzare” quanto detto nella parte teorica della degustazione, valutando con mano (o meglio, con bocca!) le differenze di sapore tra i due “omonimi”. Il risultato è stata una conferma empirica ad una conoscenza scientifica: i prodotti estensivi sono in goni caso stati identificati come migliori.

Negli altri due appuntamenti si continuerà a dirimere il problema del sapore e delle classi qualitative e si procederà alla degustazione di altri prodotti agroalimentari.

 

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