Miglioramento genetico per il sapore dei prodotti: ha senso parlarne

Francesco Tiezzi, Università di Firenze

Ormai è assodato che i prodotti animali e vegetali ‘moderni’ abbiano perso gran parte del loro sapore. Pomodori sempre più grandi sanno ben poco di pomodoro, così le mele sono solamente ‘dolci’, per non parlare dei prodotti animali dove il sapore si è del tutto perso, come nella carne di pollo.

Nel linguaggio comune si direbbe che tali prodotti siano ‘pompati’ per aumentarne le produzioni, parlando spesso di uso di antibiotici, di ingegneria genetica e di ormoni. Ad essere più precisi, si potrebbe dire che siano stati sia il miglioramento genetico sia la nutrizione mirata, entrambi orientati ad aumentare le produzioni (in quantità) ad aver operato in modo tale da aver ‘gonfiato’ i prodotti agricoli alimentari.

Ma è davvero così?

Probabilmente si.

Riguardo alla nutrizione, è stato più volte fatto presente su questo stesso blog quanto la nutrizione per le produzioni animali (e tecnica colturale per quelle vegetali) abbia indotto ad aver maggiori produzioni a scapito del sapore.

E riguardo al miglioramento genetico, anche questo ha contribuito alla perdita di sapore?

Probabilmente si.

Mi ricordo una volta di un ricercatore che presentava un lavoro abbastanza complesso per trovare le regioni nel genoma del pomodoro che fossero responsabili del sapore, misurato con un panel test. Gran parte di queste regioni erano le stesse che determinavano anche la resa, con effetto opposto (maggior sapore, minore resa). Nel campo animale, in bibliografia si trovano diversi lavori che mostrano come le razze che siano state fortemente sottoposte a miglioramento genetico per l’accrescimento o la produzione di latte abbiano un profilo metabolico e una composizione del microbiota enterico diverse. In particolare, i profili metabolico delle razze ad alta produzione vedono una maggiore rappresentatività dei metaboliti che prendono parte ai processi plastici, come l’accumulo di tessuto muscolare, a scapito di altri, come quello del metabolismo lipidico. La composizione della flora enterica delle razze di suini a lento accrescimento mostra maggiore ricchezza e diversità di specie microbiche, mentre nelle razze a rapido accrescimento si vede una generale riduzione della diversità a favore delle specie microbiche più “efficienti” nel convertire l’alimento in energia.

Quindi, tutto ciò suggerisce che il miglioramento genetico orientato all’aumento delle produzioni abbia ridotto e semplificato certi processi metabolici, per favorirne altri che servissero ad aumentare l’efficienza di produzione.

E se quindi il miglioramento genetico è responsabile della perdita di sapore, sarebbe possibile invertire la tendenza usando sia il miglioramento genetico per recuperarlo?

Forse si. Ma pensiamoci un attimo.

Il miglioramento genetico o, meglio, la selezione artificiale, non è altro che una versione della selezione naturale controllata dall’uomo. Se il sapore si può modificare con la prima, lo deve essere anche stato con la seconda. Ma in che senso?

Immaginiamo delle piante di ciliegio che crescono in un ambiente selvatico. La polpa della ciliegia avvolge il seme. Tale polpa non ha nessuno scopo se non quello di attirare degli animali frugivori (ad esempio tassi, cornacchie) che mangino il frutto e preparino il seme alla germinazione. Ciò avviene grazie all’acidità dello stomaco dell’animale che scarifica il seme e lo aiuta a germinare. Così, la pianta che ha più semi mangiati dagli animali avrà, verosimilmente, un maggior successo riproduttivo. Ma la pianta come attrae gli animali frugivori? In una serie di modi, tra cui l’odore ed il sapore dei propri frutti. Quindi, si potrebbe ipotizzare che la pianta che produca frutti con maggior sapore sia avvantaggiata, se tale sapore fosse sotto controllo genetico, la pressione selettiva applicata dall’ecosistema porterebbe a frutti più “saporiti”. E questa potrebbe essere la spiegazione al fatto che molte bacche che crescano selvatiche abbiano sviluppato del sapore rispetto alle parti della pianta non dedite alla riproduzione, come le foglie. Al momento che i frutti fossero maturi, gli animali lascerebbero perdere le foglie e andrebbero a mangiare i frutti della pianta.

Allora è fatta. Si può tornare a selezionare per frutti prodotti più saporiti?

Forse si. Ma non è ‘facile’.

In alcuni ambiti produttivi, dopo la perdita di sapore si è tornati a selezionare per il ‘sapore’. O, sarebbe meglio dire, per la dolcezza. Spesso il carattere per cui si seleziona è la concentrazione di zucchero nei vegetali o il contenuto di grasso nella carne, piuttosto per i tanti composti chimici che danno il sapore. Frutta e verdura sono tornate ad essere dolci, ma non per questo sono tornate ad avere il sapore complesso che avevano. Pensiamo all’uva da tavola, che è molto dolce ma non ha il sapore complesso che spesso si trova nell’uva da vino, o alle pere commerciali, che anch’esse sono (solo) dolci, senza la complessità di sapore di quelle selvatiche.

Però la selezione per un solo composto, lo zucchero, si addice molto meglio agli schemi selettivi odierni: si seleziona sempre per più di qualcosa o per meno di qualcos’altro, ma non si seleziona per un bilanciamento delle varie molecole. La selezione per (solo) lo zucchero non si è portata dietro il sapore proprio del frutto, il che significa che una sola molecola non è responsabile della complessità del sapore. Questo non suona come nuovo, in quando ormai si dovrebbe aver capito che, in biologia, se aumenta un processo ne diminuisce un altro, se aumenta un processo cambiano i rapporti tra gli altri processi.

Si può capire la strada da seguire guardandosi indietro?

Direi proprio di si.

Tornando al confronto tra razze ‘migliorate’ (per la resa) e quelle ‘antiche’, era stato sottolineato come le prime mostrino una certa “semplificazione metabolica”, sia per quanto riguarda l’organismo che per la flora enterica. Allora, la chiave per recuperare il sapore sembra essere non l’aumento dello zucchero o di qualche ‘sapore’ inteso in senso uni-dimensionale, bensì nel bilanciamento delle varie molecole, centinaia delle quali sono state scoperte ma molte ancora non lo sono.

E il miglioramento genetico può avere un ruolo?

Si, ma bisogna cambiare paradigma.

La selezione direzionale, quella che vuole selezionare per più di questo e meno di quell’altro, potrebbe non essere quella giusta su cui fare leva. Forse, è la selezione stabilizzante quella da prendere in considerazione. In questo caso, si seleziona per un ottimo intermedio, magari incrociando varietà e razze diverse tra loro ma che apportino ognuna una quota di diversità al prodotto finale. Da una parte potrebbero essere i geni dell’organismo ospite ad essere utili (la vacca, il maiale), dall’altra potrebbe essere una flora microbica intestinale complessa ad aiutare. Negli animali potrebbe essere difficile, ma nelle piante ci sono già esempi in cui centinaia o migliaia di varietà vengono mescolate, per dare vita a delle popolazioni nuove, in costante evoluzione. Il risultato finale spesso va ben oltre la somma delle componenti di ogni varietà.

Basta non tornare a fare lo stesso errore del passato, ovvero di voler produrre di più, sempre di più.