In tempo di grandi cambiamenti, tocca rivedere anche l’approccio e i metodi di misura della qualità del latte e dei formaggi. In primo luogo, va rivista la tecnica di degustazione dei formaggi.
Se è vero che passata la bufera del Coronavirus ci toccherà cambiare abitudini e ritmi di vita, forse è arrivato il momento per mettere in discussione il metodo di analisi sensoriale che si usa nei formaggi (e non solo).
Perché c’è bisogno di cambiare metodo? Il primo è perché il metodo attualmente in atto non permettere di cogliere il livello qualitativo del prodotto, è una semplice foto, un fermo immagine che non ci permette alcun giudizio di merito sul prodotto degustato.
Infatti, se io dico che un formaggio è giallo paglierino, con odore leggero o intenso, che ricorda l’erba o altra cosa e un retrogusto amaro o piccante, ho semplicemente segnalato alcune caratteristiche del prodotto ma non sono andato oltre, non ho detto il perché di quelle note, da quali molecole dipendono e soprattutto quali fattori ne determinano il contenuto.
In pratica, se un casaro o un produttore, dopo la degustazione ci dicessero: questo formaggio mi piace, è su questa tipologia che voglio impostare la mia produzione, come faccio? Come devo organizzare la filiera?
Ecco, secondo me a questo deve servire un’analisi sensoriale, un po’ come un’analisi del sangue: vediamo i risultati e andiamo da uno specialista per risolvere il problema o per proseguire correttamente sulla strada intrapresa.
Il secondo motivo è legato al primo. L’agricoltura sarà costretta a cambiare. Per andare dove?
Quali modelli seguire e, soprattutto, come si fa? Ecco che allora, se l’analisi sensoriale è appropriata, saremo in grado anche di fornire i consigli più opportuni.
Abbiamo degustato il formaggio? Il casaro ne vuole alzare il livello qualitativo o abbassarlo? Bene, sappiamo come si fa, perché dominiamo, attraverso la degustazione, il livello attuale e le modalità per cambiarlo.
È possibile, e come?
Provo a proporre un metodo frutto delle continue degustazioni che andiamo facendo in giro ma con il preciso obiettivo di risalire al livello qualitativo e alle motivazioni che lo hanno determinato.
Quali sono i parametri che prendiamo in considerazione e quali invece trascuriamo?
Noi non teniamo mai conto della struttura del formaggio per una serie di motivi. La struttura dipende dalla tecnica e siccome il formaggio si fa tutti i giorni, quel giorno il casaro potrà aver sbagliato.
La tecnica non influisce sul livello qualitativo, a meno che il formaggio abbia difetti, ma a quel punto io consumatore non lo compro.
La struttura va presa in considerazione solo su richiesta del casaro nel caso volesse migliorarla o cambiarla.
Tolta la struttura, noi prendiamo in considerazione il colore, l’odore e il gusto.
Colore
Per osservare bene il colore la migliore soluzione è dividere a metà il formaggio e far vedere ai partecipanti la pasta appena tagliata, prima che cambi colore.
Naturalmente non ci limiteremo a dire il classico: giallo paglierino.
Partiamo da una considerazione generale e poi entriamo nel particolare. Il colore in natura è dato dai carotenoidi o dai flavonoidi per difendere i tessuti delle piante dai raggi ultravioletti.
Queste molecole quindi hanno anche un valore antiossidante. Sono presenti nei tessuti delle piante, delle erbe e dei semi.
Ognuna di queste molecole colora in maniera diversa la piante e il latte o il miele. Sempre in linea generale, più la pianta o il prodotto sono scuri e più alto è il contenuto di carotenoidi o flavonoidi.
Quindi più il latte ha colore e più alto è il contenuto di queste molecole.
Ma queste molecole danno solo colore? No, come nel vino, i carotenoidi hanno anche influenza sull’odore, sull’aroma e così anche alcuni flavoni.
Come passano al latte queste molecole?
Se l’animale mangia erba, queste molecole passano al rumine e poi al latte. Molti dicono che è il rumine che, attraverso fermentazioni microbiche, permette la formazione di queste molecole, ma solo se ci sono i precursori.
Se un animale mangia poca erba e molti mangimi il latte è bianco e inodore e la razione alimentare comunque è passata per il rumine.
Quindi, se il latte è bianco, di un bianco acceso, vorrà dire che l’animale ha mangiato poca erba e molti mangimi, se invece il colore vira verso il giallo o il verde (soprattutto nei formaggi di pecora) allora vorrà dire che ha mangiato molta erba e pochi mangimi.
L’intensità del colore dipende dallo stadio fisiologico dell’erba e dalla latitudine. Un giallo intenso quasi arancione, lo trovi al Sud, mentre al Nord i formaggi, anche quando l’animale si alimenta solo al pascolo e i pascoli stanno già virando verso il secco, il colore non è mai di un giallo intenso.
L’intensità potrebbe anche dipendere dalla qualità di erbe presenti nel pascolo.
In Sardegna e nel Lazio le pecore pascolano sugli erbai, che di solito hanno due, al massimo tre erbe. In questo caso il colore è un’ottima cartina di tornasole, la pasta è sì verdina, ma appena accennato, e così l’odore.
E questo perché l’erba degli erbai è sempre ricca di acqua e poi il fatto che sono poche specie significa che il corredo di molecole coloranti che apportano è ridotto. Ma siamo abituati a vedere o sapere che il latte è bianco, anzi c’è ancora in giro molta, troppa gente che se vede un formaggio giallo lo scarta.
E questo la dice lunga sulla cultura casearia di questo paese!
Ma, a prescindere, sappiamo che il latte di capra, di pecora e di bufala non contiene beta-carotene, perché in queste tre specie il beta-carotene viene trasformato in vitamina A.
Ma manca solo il beta-carotene, non tutte le altre a cui abbiamo fatto cenno prima. Infatti, il latte di pecora è comunque colorato.
E allora perché quello di bufala e di capra è bianco? Questo tema è stato poco studiato ma posso azzardare una ipotesi.
Prendiamo il latte di bufala, che è bianco porcellana. Io non ho memoria di quando le bufale mangiavano erba. Ora però l’alimentazione è basata solo su silo-mais, fieni piuttosto scadenti che di verde hanno poco e mangimi in quantità esagerata.
È diventato un po’ come il latte di vacca: bianco a prescindere dal beta-carotene.
E i caprini? In Italia ne abbiamo pochi ma se pensiamo a quelli francesi, anche lì c’è la stessa situazione della bufala: sistemi fortemente intensivi e i formaggi sono bianchi.
Ma capita di trovare formaggi caprini provenienti da sistemi non intensivi. Se ci facciamo caso, e vale anche per la bufala, sono bianchi ma la sfumatura del bianco è diversa. Sono quasi grigi.
Quindi, anche in questo caso il colore ci dà subito un indicazione sull’alimentazione degli animali e sul livello qualitativo che ci possiamo aspettare. E lo stesso vale per molti altri prodotti.
Il colore del miele, dei legumi, è in relazione all’intensità odorosa e gustativa.
Con la differenza che la quasi totalità delle materie prime o degli alimenti si produce una sola volta all’anno e al massimo le differenze dipendono dall’epoca di raccolta; nei formaggi la relazione fra colore, odore e gusto può non essere lineare, almeno negli animali al pascolo, perché la qualità dell’erba cambia continuamente influendo in maniera diversa su queste caratteristiche.
In conclusione, il colore è un ottimo indicatore del tipo di alimentazione degli animali e dell’intensità dell’odore. Ma non del gusto, come vedremo più avanti.
Nei prossimi articoli tratterò l’odore e il gusto.